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本文標(biāo)題:腌制不失為肉類(lèi)保存的一種途徑-食品檢測(cè)顯微鏡

信息分類(lèi):行業(yè)動(dòng)態(tài)　新聞來(lái)源：未知發(fā)布時(shí)間：2017-9-21 21:42:26

腌制不失為肉類(lèi)保存的一種途徑-食品檢測(cè)顯微鏡

　　腌制

　　雖然鹽被人們用來(lái)保存魚(yú)肉的歷史至少可以追溯到公元前3500年，

但它最初在腌制肉中被使用的起因已經(jīng)無(wú)可查考了。大約在公元前8世

紀(jì)，荷馬就在《奧德賽》中提到香腸是由加鹽的肉制成的。到公元前5

世紀(jì)，將肉制品中加鹽的加工方法已經(jīng)很常用了。古代人很清楚鹽的防

腐功效，可能這也是他們?cè)谂既恢邪l(fā)現(xiàn)的。也可能是在鹽中存在的一種

雜質(zhì)——硝，具有護(hù)色的功效。

　　在早期，干腌肉產(chǎn)品在質(zhì)量上很沒(méi)有保障。通常不是太咸，就是腌

制不均勻。科學(xué)原理直到19世紀(jì)中后期才被用到肉類(lèi)腌制上。在那時(shí)隨

著肉類(lèi)加工業(yè)的發(fā)展，開(kāi)始尋求提高質(zhì)量的加工途徑。現(xiàn)在的一些快速

腌制方法(如鹽水注射工序)很多都起源于近代。

　　在交通不發(fā)達(dá)的時(shí)代，肉類(lèi)腌制法最初被完全應(yīng)用為一種保存肉的

方式。直到冰箱的出現(xiàn)和普及，腌制仍然不失為肉類(lèi)保存的一種重要途

徑。但大量的家庭冰箱用戶(hù)很大程度上改變了腌制的理論。如今，腌制

肉類(lèi)產(chǎn)品通常都是適度腌制，然后必須在冷卻條件下存放。

　　雖然有很多種混合粉可以用來(lái)腌制肉，但最基本的腌制原料還是鹽

、糖(或其他甜味劑)和亞硝酸鹽。雖然硝酸鹽有和亞硝酸鹽同等的功效

，但硝酸鹽作用緩慢。所以現(xiàn)在很少使用。另外，在工業(yè)化生產(chǎn)中通常

也會(huì)把磷酸鹽加入到腌制液中。很多其他的混合粉有時(shí)也會(huì)被用為腌制

劑，如：各種香辛料、焙烤蘇打、異抗壞血酸鈉、水解植物蛋白、味精

等。